Aktywatory

Aktywatory białka MPM 35, 41, 61

Aktywacja białka w mięsie odbywa się poprzez:

  • nacinanie: poprzez noże krążkowe tenderyzatora otwierana jest powierzchnia mięsa, wiązania i włókna mięsne są rozcinane i dzięki temu uzyskuje się szczególny efekt tenderyzowania, osiąga się typową kruchość mięsa
  • ściskanie: walce zgniatające o specjalnie dobranej formie powiększają maksymalnie powierzchnię kawałków mięsa przez co uzyskuje się optymalną aktywację białka
  • rozciąganie: szarpanie i rozciąganie kawałków mięsa poprzez różnicę prędkości obrotowych walców powoduje istotne zwiększenie efektu tenderyzowania